Fondues svizzere...Sì, al plurale!

Altro giro, altra ricetta svizzera, una delle più amate e conosciute: la fondue.
Dopo quasi due anni di blog era anche ora che da brava svizzera mi decidessi a scrivere di lei, non vi sembra? :)
La fondue è forse uno dei piatti più bistrattati: troppo spesso si associa il termine fondue ad un non meglio identificato mix di formaggi fusi, più o meno saporiti: niente di più falso.
La fondue svizzera (o meglio, le fondues) ha tipologie di formaggi ed abbinamenti ben precisi.
Queste le versioni accettate e più comunemente diffuse:

Fondue gruérienne (al Gruyère) : è realizzata con diversi tipi di formaggi Gruyère, più o meno stagionati, e spesso con grappa di mela.

Fondue moitié moitié (la mia, quella che sarà riportata nella ricetta seguente): si ottiene usando metà formaggio Gruyère, secco e sapido, e metà formaggio Vacherin, bello grasso: quest'amalgama permette alla fondue di "legare" perfettamente.

Entrambi questi formaggi si fregiano dell'AOC (Appellation d'Origine Contrôllée), equivalente alla DOC italiana

Fondue valaisanne (vallesana): ottenuta usando il formaggio da raclette vallesano. La grappa di prugne sostituisce, a volte, il kirsch.

Fondue neuchâteloise (di Neuchâtel) : si realizza con metà formaggio Gruyère e metà di Emmentaler, oppure usando 1/3 di Gruyère, 1/3 di Emmentaler ed 1/3 di Vacherin.

Fondue au vacherin : si ottiene usando unicamente formaggio Vacherin e sostituendo l'acqua al vino.

Fondue de la Suisse orientale (della Svizzera orientale): ottenuta con formaggio Appenzeller e grappa di mele.

Fondue aux tomates (ai pomodori): è la fondue vallesana alla cui base si aggiungono circa 25 gr di succo di pomodoro per ogni commensale. Si lega con la fecola ed un poco di vino bianco, e si consuma con patate lessata anziché con dadi di pane.

La fondue si accompagna con del buon pane casereccio, anche vecchio di un giorno, così che sia meno "fragile" nel raccogliere il formaggio: è tuttavia possibile mangiarla anche tuffandovi delle patate bollite, non troppo cotte altrimenti si sfalderebbero e cadrebbero inevitabilmente sul fondo del caquelon.
Formaggi Gruyère e Vacherin, vino bianco, kirsch e aglio: come per qualsiasi piatto tradizionale ognuno modifica, toglie, aggiunge a seconda del gusto personale, ma questo è il punto di partenza per la mia fondue ideale.
E' un piatto conviviale, adatto a cene informali da gustare con gli amici. Tanti sono i rituali che accompagnano la storia di questo piatto.
Per esempio, la persona che per sbaglio lasci cadere il suo pezzo di pane nel caquelon deve baciare una persona dell'altro sesso oppure bere d'un sorso il vino nel suo bicchiere. Un'altra è che l'ultimo a lasciar cadere il pezzo di pane sarà colui che dovrà pagare la cena al gruppo. Insomma, tante storielle che sicuramente sono diverse da famiglia a famiglia e nei vari cantoni.
Quando finirete il formaggio troverete sul fondo del recipiente una crosticina che si sarà formata inevitabilmente perché è la parte di formaggio più a diretto contatto della fiamma sottostante (in francese è chiamata "La Religieuse"): raschiatela via con la forchettina e dividetela con gli altri, è buonissima. Se avete la fortuna di riuscire a procurarvi il formaggio Vacherin in loco, allora approfittate per prendere anche dell'ottimo vino bianco secco vallesano (il Fendant): è in assoluto il migliore accompagnamento possibile per questo piatto.
E' anche possibile sostituire con dello champagne.

FONDUE SVIZZERA (nel mio caso la moitié moitié, cioè metà Gruyère e metà Vacherin)

Ingredienti per 4-5 persone
500 gr di formaggio Gruyère (il vecchio, stagionato, bello saporito)
500 gr di formaggio Vacherin (quello dolce)
4 dl di vino bianco secco leggero (il classico è il Fendant vallesano, ma insomma.. sostituite con quel che potete)
50 ml di kirsch
1 spicchio d'aglio
pepe macinato fresco
4 cucchiaini di maizena
pizzico di noce moscata (facoltativa, io non la metto)
800-900 gr di pane casereccio (io ho fatto il pane senza impasto, ormai celeberrimo nel web, altrimenti va benissimo un pane casereccio, possibilmente non troppo alto, altrimenti avrete molti pezzi di mollica. L'ideale è che ogni bocconcino di pane abbia un pezzetto di crosticina)

Preparazione

Visto che la fondue ha bisogno di costanti attenzioni durante la sua preparazione, dovrete prepararvi in anticipo tutto il possibile, in modo da potervi dedicare a lei senza abbandonarla mai.

Quindi dovrete:

- preparare il fornelletto con l'alcool su cui metterete il recipiente con la fondue;
- preparare i formaggi già privati della crosta esterna e tagliati a dadini di circa 1 cm (più piccoli sono e meno impiegheranno a sciogliersi);
- preparate il pane di accompagnamento tagliandolo a dadi di circa 3-4 cm;
- mescolate la Maizena e il kirsch in un bicchiere: andranno aggiunti insieme al composto di formaggi;
- preparate in fresco il vino bianco (la fondue non andrebbe mai mangiata bevendo acqua, per evitare congestioni: sono ammessi vino fresco ed eventualmente del tè caldo: inoltre per le successive 2 ore almeno dopo averla mangiata sarebbe il caso di non bere acqua per la stessa ragione, quindi preparate dosi sufficienti di vino e té anche per il post-cena).

Ok, ora se avete tutto pronto e pesato gli ingredienti che vi servono possiamo iniziare.

Per prima cosa, prendete l'aglio e strofinatelo bene all'interno del caquelon (il tipico recipiente che si usa per la fondue, i migliori sono sicuramente quelli in terracotta) : l'aglio deve rilasciare il suo aroma, ma non sentirsi troppo.
Mettete il Gruyère nel caquelon, versateci anche il vino: mettete uno spargifiamma e accendete a fuoco dolce, posizionando sopra il coquelon: portate ad ebollizione continuando a mescolare.
Quando sarete a questo punto, prendete il composto di kirsch e Maizena e versatelo nel caquelon, mescolando sempre.
Ora tenete la fiamma al minimo, aggiungete il Vacherin e mescolate finché anch'esso non si sarà completamente sciolto.
A questo punto date una generosa macinata di pepe nero e la vostra fondue è pronta.

Accendete il fornelletto che si posizionerà a tavola e regolatelo ad una temperatura media. La fondue andrà mescolata di tanto in tanto anche mentre la degustate, quindi quando intingete la forchetta col pane date una rimestata con la forchetta stessa e... pappatevela tutta!

Potete accompagnare la fondue usando sia del pane casereccio sia delle patate lessate e che reggano bene una volta tagliate in dadi: inoltre potete servire dei sottaceti -un classico sono cipolline, cetriolini e baby mais- e della carne secca vallesana.

Il boccone più goloso: la religieuse

Spero di aver incuriosito qualcuno, di aver ingolosito altri e di aver fatto risalire l'acquolina a chi tra voi già conosce questo piatto golosissimo, vero simbolo e piatto nazionale della mia Svizzera.

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