Una base classica della cucina...

Ho recentemente scoperto che uno dei miei gatti va letteralmente matto per i gamberoni: che siano imperiali o argentini poco importa, guai a non prestargli attenzione mentre mendica la sua razione di crostaceo.
Non è evidente muoversi per la cucina mentre un gatto (tutt'altro che minuto per giunta, dall'alto dei suoi 8 kg circa) decide che vuole a tutti i costi parte di quel che sarà la tua cena.
Provare per credere :).

In questo post c'è la ricetta di una realizzazione base della cucina: il fumetto di crostacei.
Io lo preparo quasi sempre per realizzare un piatto di cui il fidanzato è ghiotto, un classicissimo risotto di scampi.
Lo ricordo, in modalità idrovora, in un ristorante di Roma in cui l'aveva ordinato. Io gli avevo sconsigliato di prenderlo, perché temevo che gli servissero un risotto con una crema di crostacei pronta, ma lui ha insistito. L'ha divorato, gli è piaciuto molto.
Io l'ho assaggiato e...la certezza non l'avrò mai, ma ci potrei scommettere che non mi sbagliavo. Il sapore era...come dirvi... Standardizzato.
Quella sera ho deciso che gli avrei fatto assaggiare il risotto realizzato come si deve, e così ho fatto.
Quando è tornato la sera il primo commento entrando dalla porta è stato "che profumino! Mi ricorda qualcosa che conosco...".
Assaggiandolo mi ha detto che era davvero buono, forse meglio di quello del ristorante (il forse mi ha lasciata tutto sommato contenta: quando cresci abituato ad un sapore standard si tende a fare il paragone su quel determinato gusto. Lui il paragone lo faceva sul sapore che conosceva e riconosceva come quello del risotto di scampi che aveva sempre mangiato).
Da allora ho cercato di rieducarlo al sapore e...oggi non ordina più il risotto di scampi al ristorante, preferisce il mio :).

....e, non c'entra nulla, ma...sempre a proposito di rieducazione del gusto: quando ha assaggiato il pesto che avevo fatto io, qualche estate fa, mi ha sorpresa dicendo, dopo il primo boccone "ha un sapore diverso, più intenso e fresco. Questo l'hai fatto tu, si sente la differenza con quelli comprati: questo mi piace di più!"
Non potete capire la soddisfazione di aver sentito che percepiva la differenza tra i due prodotti.
Se mi avesse detto che non gli piaceva mi sarebbe andata bene lo stesso, ma sarei stata comunque felice dell'affinamento di percezioni del suo palato.

FUMETTO DI CROSTACEI

Ingredienti

2 carote medie
1 cipolla medio-grande
3-4 pomodori maturi (in alternativa 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro)
qualche gambetto di prezzemolo
1 rametto di timo
1 foglia grande d'alloro
1.2 kg di scampi/gamberoni interi
1 spruzzo di cognac
1/2 bicchiere di vino bianco
2 cucchiai di burro chiarificato (o olio) - io preferisco il burro, che trovo più adatto al sapore "dolce" del tutto

Preparazione

Tagliate grossolanamente carota e cipolle.
Pulite gli scampi, tenendo da parte le teste e recuperando la polpa, che terrete da parte.
Fate sciogliere il burro in una pentola, versateci carote e cipolle e fate rosolare bene.
Aggiungete ora le teste degli scampi e fate cuocere, sempre a fuoco vivo, fino a che cambieranno colore e saranno tostati. Schiacciate anche le teste col cucchiaio di legno, per estrarre tutto il sapore tipico dello scampo.
Sfumate prima col cognac, lasciate evaporare l'alcool ed aggiungete il vino: fate sfumare l'alcool anche del vino, poi aggiungete i pomodori -o il concentrato- il bouquet garni -ossia il mazzetto di aromi prezzemolo/timo/alloro- ed acqua fredda, circa 1 litro e mezzo.
Abbassate la fiamma, coprite e fate cuocere 1 ora: fate ritirare la bisque fino ad averne la quantità necessaria e fino a che avrete un prodotto con un intenso profumo di scampi.
Regolate di sale e pepe, tenendo presente che se la userete come brodo per portare a cottura un risotto, per esempio, tenderà a restringersi ulteriormente, quindi la sapidità aumenterà.

Chiudo questo post con una foto che mi piace molto: lo sfondo su cui poggiano le ciotoline nella foto che segue è stato realizzato da mamma, dopo pressioni e tormento indicibile da parte della figlia.
Sono parecchio orgogliosa del suo operato e, prima di iniziare ad utilizzarlo come se nulla fosse mi pareva doveroso citarla e ringraziarla.
Dato che mi piace parecchio ora la metterò sotto a farne altri :D

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