Pizza....oh sì, questa E' una pizza!

Vi avevo detto che ci avrei provato.
Ho comprato la farina apposta, proprio da Lui, a casa sua, nel suo tempio: Pizzarium.
Come avrei potuto resistere alla tentazione di buttarmi sulla sperimentazione casalinga di quella che ad oggi è in assoluto la miglior pizza che abbia mai mangiato in vita mia?
Ad onor del vero il tentativo per ora è stato fatto col lievito di birra, perché volevo cominciare a sperimentare un po' sulle dosi dell'impasto, i tempi, la cottura, ecc... Ora che con quelli comincio a prenderci decisamente la mano, proseguirò col lievito naturale, sperando di ottenere un prodotto ancora migliore.
La pizza che si trova da Pizzarium risulta più alta di quella che vedete qui (fatevi un giro da Alex per farvi un'idea...), ma tutto sta alla quantità di impasto che stendete nelle vostre teglie, quindi sta ad ognuno regolarsi a seconda dei propri gusti.
Quello che posso dire con estrema certezza è che da oggi in poi per la pizza userò solo la farina Buratto (tipo 1): sembra una fesseria, ma ha un sapore decisamente diverso dalle altre, meravigliosa.

NdA: da Bonci avevo comprato due kg di farina Buratto del Mulino marino, quella che usa anche lui. Va da se che essendomene innamorata il terrore di restare senza aumentava ad ogni infornata.
Ho così scritto direttamente al sito del Mulino, e se voleste ordinare le farine da loro sappiate che la spedizione costa (fissa) 13 euro, e si possono ordinare dal kg ai 30 kg di farina. Il pagamento è in contrassegno e la consegna è davvero rapida: dal momento dell'ordine in 2 giorni ho ricevuto il pacco. L'unica "fregatura" sono proprio le spese di spedizione molto alte, ma io ho ovviato chiedendo ad alcune amiche se fossero interessate all'acquisto di gruppo, dividendoci così la spesa.. Il costo unitario della farina cambia leggermente a seconda delle quantità ordinate, ma siamo mediamente sui 2 euro a kg, qualcosa più qualcosa meno (io ne ho ordinati 10 kg pagando 1.90 al kg).

PIZZA SIMIL BONCI

per un paio di teglie (impasto basso, sottile e croccante)*

500 gr di farina Buratto (tipo 1)
400 gr di acqua
10-12 gr di sale
1 cucchiaio di olio
10 gr di lievito di birra fresco

farina di semola come farina di appoggio (per pieghe e stesura)

condimento a piacere

* per un impasto solo leggermente più alto (non viene ti po focaccia ma appena meno "sfoglia") usate 600 gr di farina, 480 gr di acqua, 12 gr di sale, 1 cucchiaio di olio, 12 gr di lievito

Preparazione

Per realizzare la pizza la sera seguente dovete iniziare 24 ore prima.
Detta così sembra chissà che lavoro, invece si tratta davvero di poca roba (se siete muniti di impastatrice).
Versare nella ciotola della planetaria la farina ed il lievito di birra sbriciolato, montate il gancio "K" (l'impasto è troppo liquido per essere incordato col gancio classico dei lievitati, si perde...), accendete la macchina ed iniziate a versare poca acqua alla volta, dando all'impasto il tempo di assorbirla man mano. Sembra una stupidata, ma se verserete tutta l'acqua in una volta otterrete una pastella a cui non potrete più porre rimedio. Così facendo invece la farina assorbirà meglio i liquidi ed otterrete l'impasto voluto.
Una volta versata l'acqua unite il sale e l'olio e lasciate lavorare la macchina fino a che il composto non sarà perfettamente incordato (si avvolgerà completamente attorno al gancio). Ci vorrà un po' perché è estremamente idratato (all'80%) ma dategli il tempo necessario.

Una volta fatto coprite l'impasto e lasciatelo riposare per una ventina di minuti.
A questo punto spolverizzate il piano di lavoro con abbondante farina di semola, rovesciateci sopra l'impasto e date qualche giro di pieghe*: sentirete il composto che man mano prende nervo e si rassoda.
* per vedere come fare le pieghe vi rimando al video di Bonci (trovate la parte delle pieghe è al minuto 5 del video) : è più difficile da spiegare che da fare...

Ora riponete l'impasto in una ciotola, coprite con pellicola e riponete nella parte bassa del frigo per 24 ore (io l'ho rifatta anche la mattina per la sera stessa, sempre lasciando il tutto in frigo: era comunque meravigliosa).
Molto importante: se fate queste dosi otterrete due tegliette di pizza da circa 30 x 40 cm di pizza sottile. E' meglio che dividiate l'impasto in due prima di fare questi giri di pieghe, e lo mettiate a riposare in frigo in due ciotole separate. La prima volta che ho fatto queste dosi e mi sono accorta di dover dividere la pasta in due l'ho fatto la mattina seguente e non è venuta granché bene.
Se invece volete ottenere una pizza alta potete lasciare tutto insieme.

Il giorno seguente, quando siete pronti per infornare, accendete il vostro forno a 250° C, ventilato (lo specifico solo perché ho provato a cuocerla anche in forno statico, che dovrebbe essere l'ideale per la pizza, ma è venuta una suola di scarpe... Forse ho sbagliato qualcosa, non so, ma mi sono trovata molto meglio col forno ventilato).
Recuperate l'impasto dal frigo, spolverate il piano di lavoro di semola, rovesciateci sopra l'impasto e stendetelo tirandolo delicatamente. E' estremamente morbido e malleabile, non avrete problemi a stenderlo senza il mattarello.
Ungete la teglia del forno con un filo d'olio e stendeteci sopra l'impasto.
Farcite con la salsa di pomodoro ed infornate nella parte più bassa del forno, per dare alla pizza una bella botta di calore che le darà spinta dal basso.

A metà cottura potete portarla nella parte centrale del forno.
Nel mio caso la sposto dopo circa 10 minuti, la cottura totale per me è sui 18-20.

Per la pizza Margherita mi sono trovata meglio a cuocere i primi 10-12 minuti con solo il pomodoro, poi aggiungo una spolverata di parmigiano e la mozzarella e finisco la cottura. Mettendo dall'inizio la mozzarella, questa si asciuga e cuoce troppo.

Per la pizza con rucola e gamberetti ; ho cotto completamente la pizza con solo la salsa di pomodoro. L'ho tolta dal forno, tagliata subito in monoporzioni e fatta raffreddare. Ho poi cosparso la pizza con la rucola ed i gamberetti (quelli che si trovano nei barattolini al banco frigo: scolati dalla loro acqua e risciacquati, conditi con una leggerissima salsa rosa fatta con un po' di maionese, ketchup ed un pizzico di Tabasco rosso).

Per la pizza rossa: semplicissima. Condisco la passata di pomodoro con un filo d'olio ed un pizzico di sale, farcisco la pizza e cuocio nella parte bassa del forno 15 minuti, poi termino la cottura a metà altezza del forno.

Ricapitolando, questi i punti principali che ho potuto vedere con la mia esperienza. Visto che questo metodo e questa pizza sono quelli che ci stanno piacendo di più continuerò a farla, e se "scoprirò" altri punti fondamentali o passaggi che riterrò importanti li aggiungerò man mano.
Il prossimo passo sarà di provare a farla col lievito naturale, e di sperimentare le cotture con la pietra refrattaria nel forno di casa e nel fornetto Ferrari...

- quando impastate mettete l'acqua poco alla volta!
- l'impasto si può stendere appena prelevata dal frigo e condire/infornare subito, si può anche stendere e condire e lasciar riposare a temperatura ambiente per il tempo necessario al forno ad arrivare a 250°
- ho provato la cottura con forno statico ma è stata un disastro: col forno ventilato si è cotta bene alla perfezione
- mettere olio sulla placca del forno (con l' olio si è staccata perfettamente, senza si è attaccata tutta)
- cottura totale circa 18-20 min (i primi 10 nella parte più bassa del forno, poi a metà altezza)
- 1a cottura (in basso) con solo il pomodoro, poi aggiunta di altri ingredienti e mozzarella per i rimanenti 8-10 minuti (altrimenti la mozzarella si asciuga troppo)
- con 500 gr di farina e 400 di acqua ho fatto due tegliette 30 x 40 circa : dividere la pasta pizza in due subito dopo aver impastato e quindi prima del riposo di 24 h in frigo.

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